Preparare una carbonara senza commettere errori si può. Quella che vi proponiamo è una piccola guida, per celebrare al meglio il Carbonara Day.
Il 6 aprile scorso si è celebrato il Carbonara Day, omaggio globale a uno dei piatti più amati della tradizione culinaria romana e italiana. Giunta alla nona edizione, la ricorrenza ha coinvolto anche quest’anno esperti e addetti ai lavori, tra ristoranti, pizzerie e locali di street food, soprattutto nella Capitale, dove la carbonara è una vera istituzione. Che sia la classica o una reinterpretazione, l’importante è rispettare il cuore della ricetta che, pur avendo compiuto 70 anni nel 2024, conserva un’identità fortissima e regole di preparazione ben precise.
Le origini del piatto sono ancora oggi incerte, tra leggende e storie popolari, ma la prima apparizione ufficiale risale al 1954 quando su La Cucina Italiana veniva presentata una versione che prevedeva pancetta, aglio e persino la groviera. La liturgia della carbonara è diventata precisa e farete meglio a non violarla se non volete attirarvi le ire dei puristi. Si parte, in ogni caso dall’ingrediente principale ovvero il guanciale (laziale o al massimo abruzzese, rosolato senza grassi). Non la pancetta, non il lardo, non lo speck, perché su questo non si scende a compromessi.
Come si prepara un piatto di carbonara senza errori? La guida
Dopo aver buttato la pasta, mentre il guanciale cuoce in padella nel suo stesso grasso – che avrà nel frattempo rilasciato –, si può preparare la crema di uova (sempre meglio biologiche). C’è chi usa suolo i tuorli e chi anche l’albume, per esempio Alessandro Pipero, chef stellato romano, non ammette alternative: “La serviamo solo ‘gialla’”, e aggiunge: “La carbonara non viene sempre bene ma viene sempre bona”. Occhio a non fare la frittata, con la mantecatura che dovrà avvenire a fuoco spento e con la pasta al dente. La consistenza finale sarà vellutata.
Per quanto riguarda il pecorino, che dovrà arricchire la crema, sarà esclusivamente romano: grattugiato fresco e dal sapore deciso, un formaggio che affonda le sue radici nella storia più antica. Basta pensare che Plinio il Vecchio e Virgilio ne lodavano le qualità già ai loro tempi, quando impreziosiva i banchetti patrizi e nutriva i legionari. Pure in questo caso non è prevista nessuna deroga: il parmigiano, per quanto nobile, qui è fuori luogo.
L’errore più imperdonabile che si possa commettere? Aggiungere la panna. Sebbene in passato fosse tollerata, oggi è da considerare un’eresia. La cremosità autentica, infatti, nasce dall’incontro tra tuorli e pecorino. Sulla questione è intervenuto anche lo chef Massimo Bottura: “Niente panna nella carbonara, per favore!”, scrisse su Instagram nel 2021, criticando le abitudini dei popoli anglofoni – e non solo.
